审查者并不一定是通过分析流量来了解人们是否在使用VPN 的，也有可能是通过很简单的方法：读取已安装应用列表
IOS的情况我不熟悉，我仅仅谈一谈安卓：
原生安卓默认允许每个软件读取已安装应用列表，虽然原生安卓自带有权限管理功能，但是"读取已安装应用列表"一项并不在此之内(据我所知，直到Android 10依然如此)，对该权限不作任何限制，国内主流软件和游戏如微信，微博，或者王者荣耀，就可以借助这项权限知道用户安装了什么，并汇报给厂商，再汇报给上面。
如果用户手机上运行的是Miui、Emui、Flyme、H2OS 或者 ColorOS，情况看起来是不同了，因为这些定制系统的"安全管家"通常有着更细致的权限管控，可以禁止第三方软件读取安装列表。
问题是这些定制系统自己就是不可靠的，内置的"安全管家"确实可以限制三方软件，然而"安全管家"本身就需要同意冗长的"隐私协议"才能被使用，"安全管家"自己索取的权限可能比第三方软件还要多。 第三方软件索取权限会被限制，但是系统自身却不受限制，第三方软件也许收集不到信息了，但是系统依然可以，而且收集得更全面，所以上面依然能知道用户装了什么。
@Vector 针对大陆流氓，很简单的办法，有一个手机只安装大陆软件即可，另一个手机用来使用需要翻墙的环境
@huihui
光这样还不够，要么把装大陆软件的那个手机长时间保持关机状态，要么就用冻结软件冻结所有大陆软件，此外该手机的系统应是开源的。
@huihui
黑莓没有被Tcl 收购，我的印象是错的，不过不影响后面的结论。
@huihui
黑莓早被Tcl 收购了，现在的系统也是安卓，而且不能解锁，不推荐。
此外个人信息的收集分为两种：前台收集"和"后台收集"，"前台收集"就是在使用过程收集个人信息，比如说你打开微信和别人聊天，那么微信就会收集你什么时候打开的、在哪里打开的、聊了什么。 "后台收集"则是在用户并没有打开软件的情况下，软件在后在收集用户的个人信息。比方说，微信一直在后台运行，假如它被授予了录音权限，那么它就可以24小时不间断监视用户的谈话，假如它被授予了存储权限，它就可以24小时不间断地扫描，分析用户存储的文件，此外还可以收集到包括设备电量，所装软件，联系人，短信内容的更多信息。
几乎所有的国产软件，不论微信，还是微博，或是贴吧，都有常驻后台的习惯。不关机和冻结的话，这些软件基本上是杀不掉的，软件既然可以在用户不使用的情况下监控用户，那么用户的手机就等同于一个行走的窃听器。